Cocina y ciencia se fundieron en la Escuela Politécnica Superior de Huesca de la mano del periodista especializado en gastronomía José Miguel Martínez Urtasun, director de la revista Gastro-Aragón. En su discurso, titulado ‘Si Einstein hubiera entrado en la cocina’, explicó cómo ha influido el trabajo de los investigadores en un campo ahora tan popular. Como explica el ponente, hasta hace dos décadas, nadie se había preocupado por cuestiones como la temperatura de los alimentos, “algo relevante hoy en día a la hora de cocinar”. El pionero en ello fue, cuenta, el maestro de los fogones catalán, Ferrán Adriá. “Fue el primero que tuvo el valor de dirigirse a una universidad y hacer preguntas complejas para él, pero muy fáciles de responder para los expertos”, apunta Martínez Urtasun.
Poco a poco, relata el periodista, el ‘chef’ catalán fue perfeccionando la bautizada como ‘cocina molecular’, de la que ahora es uno de los máximos representantes. Un estilo, continúa, “muy basado en la ciencia, pero siempre al servicio del placer gastronómico”. Adriá descubrió así el empleo de los ‘microfiltros’ que se usan generalmente en investigación y con los que se puede, por ejemplo, filtrar el jugo de un tomate hasta conseguir una textura transparente pero manteniendo el sabor y las propiedades de la hortaliza.
Martínez Urtasun alenta así a todo el que guste cocinar a aplicar estos principios científicos entre fogones ya que, como argumenta, “la cocina doméstica, a excepción de por el uso del microondas, se parece todavía a la de hace miles de años, ya que se sigue empleando el fuego y el horno como en el Neolítico”. La carne, afirma, puede cocinarse a una temperatura de 65 grados. Al no calentarla en exceso, dice, se obtiene una mayor terneza, manteniéndose además sus aromas naturales. Otro truco consiste en poner este alimento en una bolsa al vacío con aceite y especias al baño María, lograrán un plato “que les sorprenderá”.
Fuente: heraldo
